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Viele private Bauern gibt es in Höngg heute nicht mehr: Da ist Markus Willi-Bosshard auf dem Käferberg, Alfred Meier im Rütihof. Und der Wein- und Obstbau Wegmann im Frankental. Drei verschiedene Betriebe, drei verschiedene Geschichten.

Der Idealist

Alfred Meier ist ein Anhänger der Biobewegung der ersten Stunde. In den frühen 80er Jahren begann er eine biologisch-dynamische Ausbildung auf einem Demeterhof, welche er nach einem Jahr abbrechen musste, weil sein Vater ihn auf dem Familienbetrieb im Rütihof brauchte. Den Hof führt der Bauer nun in der vierten Generation. Doch der Anfang war nicht leicht, der eigene Vater wirtschaftete noch konventionell, «auch nicht intensiv, eher traditionell, so wie die anderen Landwirte in der Gegend, die es auch noch von ihren Vätern so gelernt hatten», erzählt Meier. Für die biologischen Ideen seines Sohnes hatte er damals nicht viel Verständnis, es kam häufig zu Disputen. Der Widerstand gegen die biologische Landwirtschaft war damals noch gross, man wusste auch nicht viel darüber. Es brauchte viel Idealismus, man führte endlose Diskussionen, einige Male wäre das Projekt fast gescheitert. Als er zum ersten Mal mit vier, fünf Tonnen Getreide zur Annahmestelle in Niederhasli fuhr, gab es kein separates Silo für Bio-Weizen, also füllte er bis nachts um zwölf Uhr eigenhändig Säcke ab, um sicherzustellen, dass die Ware nicht mit der konventionell hergestellten vermischt wurde. Als biologisch-organischer Betrieb braucht es organischen Dünger, also schafften sie damals sogenannte Ammenkühe an, welche genug Milch für zwei bis drei Kälber hergaben. Schnell wurde daraus eine kleine Herde, die der Jungbauer noch von Hand melkte. Nach einem Jahr investierte man schliesslich in eine Melkmaschine. Ab den 90er-Jahren gründeten sich immer mehr Bio-Organisationen und die Gesellschaft wurde sensibilisierter auf das Thema. Lange arbeiteten Alfred Meier und seine Frau Helga ohne Label, aber als der nachbarschaftliche Gutsbetrieb Sonnenberg in Unterengstringen nach einem Pächterwechsel auf Bio umstellte, liessen sich die Meiers auch zertifizieren. Das erleichterte die Zusammenarbeit, zum Beispiel konnten allfällige Futterüberschüsse von den Betrieben übernommen werden. Weiter konnten die verschiedenen Arbeitsgeräte wie Traktoren, Maschinen und Anderes gegenseitig ausgeliehen werden. Denn Bio heisst ja nicht, dass man keine Maschinen oder andere Hilfsmittel verwenden darf. Es sind einfach andere Hilfsmittel, die zum Teil aber auch erst entwickelt werden mussten, erklärt Meier. Mittlerweile verfügt der letzte verbliebene Bauer im Rütihof über 14 Hektaren Grünland ─ seit 1988 hat er den Boden nicht mehr beackert und keinen Kunstdünger mehr verwendet ─ eine Schafherde, eine Hobbyhaltung mit Geissen und eine Herde von zwölf Mutterkühen der Rasse Angus. Diese haben jeweils ein Kalb, aktuell ist noch ein Stier zu Besuch. Mit zehn Monaten kommen die Kälber zum Nachbarn, der sie ausmästet, denn dafür hat es auf dem Hof der Meiers keinen Platz, wenn die neuen Kälber zur Welt kommen. Gefüttert werden die Tiere mit Gras, Heu und Silage. Zukaufen muss er biologische Mineralstoffe, Salz und Stroh. «Die schottischen Angus Rinder sind sehr robust, fleischlastig und hornlos und deshalb ideal für eine biologische Haltung». Besonders stolz ist das Ehepaar auf die grosse Hochstammanlage, welche 2007 in Zusammenarbeit mit Grün Stadt Zürich gepflanzt wurde und die teilweise bereits Früchte tragen. Im Jahr 2014 kamen auf Anfrage der Mosterei Brunner (Steinmaur) weitere 90 Exemplare, hauptsächlich Mostbirnensorten dazu, so dass ein stattlicher Obstgarten von insgesamt 160 Bäumen entstand. Alfred und Helga Meier sehen diesen als einen Beitrag an die Allgemeinheit, an künftige Generationen. In einem zusammenhängenden Hochstamm-Obstgarten können neue Ökosysteme entstehen, vielleicht gibt es in Zukunft einmal einen Steinkauz oder Wiedehopf. Auch die selbstgepflanzte Hecke, die das Land einrahmt, erfüllt eine Funktion der sogenannten ökologischen Vernetzung. «Die Direktzahlungen sind für Biobauern etwas höher, aber das sollte nicht allein Anreiz sein, um umzustellen», betont Meier nochmals, «es braucht viel Idealismus, der Aufwand ist einfach viel grösser und reich wird man davon ohnehin nicht».

Der Pragmatiker

Etwas anders verlief es für Landwirt Markus Willi. Um die Zukunft seines Betriebs längerfristig sichern zu können, nahm er 2008 die Chance wahr, den Nachbarbetrieb der Stadt Zürich zu pachten und damit seine bewirtschaftete Fläche auf 45 Hektare zu verdoppeln. Dies ermöglichte ihm, den Tierstand zu erhöhen ─ er ist Milchbauer. Doch ein Jahr später erhielt er die Auflage von Grün Stadt Zürich, seinen Hof nach den organisch-biologischen Richtlinien der Bio Suisse umzustellen. Damals traf ihn diese Entscheidung sehr, denn er war ein überzeugter Vertreter der Integrierten Produktion (IP Suisse) und hatte selber Kühe gezüchtet, die hohe Leistungen erbringen konnten, ohne es übertreiben zu wollen. Von der Stadt hätte er sich gewünscht, dass diese von Anfang an mit offenen Karten gespielt hätte. Sein Widerstand trug keine Früchte, die betriebliche Umstellung erfolgte 2009, zwei Jahre später erhielt er das Knospen-Zertifikat von Bio Suisse. Doch selbst der Dachverband der Schweizer Knospe-Betriebe hielt es nicht für richtig, dass man einen Bauern zum organisch-biologischen Anbau zwingt, erfuhr er an einem der Pflichtkurse des Verbandes. Schliesslich blieb ihm aber nichts anderes übrig, er musste auch im eigenen Kopf umstellen. Der Stall selber musste nicht einschneidend verändert werden, da die Richtlinien zum Tierwohl auch bei IP Suisse streng sind. Heute produziert Bauer Willi zum grössten Teil Gras, in den Konservierungsformen Silage und Heu, um die Versorgung seiner Tiere zu gewährleisten, welche von Frühling bis Herbst täglich auf der Weide stehen. Danach folgt Mais und Winterweizen, bevor schliesslich wieder Gras angesät wird. Diese Fruchtfolge einzuhalten ist wichtig, damit der Boden nicht einseitig ausgelaugt wird, es ist nicht erlaubt chemisch-synthetische Nährstoffe hinzuzufügen. Doch es gibt auch organische Zusätze wie Biogasgülle, die er vom Biogaswerk in Otelfingen bezieht. Das sei ein Kompromiss, denn auch bei dieser Gülle könne man nicht sagen, dass sie 100 Prozent rein sei, wie ohnehin nichts auf dieser Welt völlig frei von Schadstoffen sein könne, meint Willi. Aber man könne viele Sachen gut und vor allem bewusst machen. Man dürfe ihn nicht falsch verstehen: Er sei sehr gerne Bauer und je länger er biologisch wirtschafte, desto klarer würden auch die Vorteile. Nur gäbe es für ihn eben auch Grenzen. Wenn Vorschriften nur deshalb verschärft würden, damit sich ein Biolabel von den anderen Zertifizierern abheben, und bei den Konsumenten besser punkten könne, fehle ihm dafür das Verständnis. Ein solcher Fall ist für ihn die doppelte Absetzfrist, die vorgibt, dass ein Produkt eines mit Antibiotika behandelten Tieres anstatt fünf Tage zehn Tage lang nicht genutzt werden kann. Er macht ein Beispiel: Angenommen eine Kuh hat eine Euterentzündung: Erst behandelt man sie mit einer Salbe und mit Homöopathie. Wenn es gar nicht besser wird, muss man zur Schulmedizin greifen, sprich zu Antibiotika. In der Sperrfrist von fünf Tagen nach der Behandlung darf die Milch natürlich nicht verkauft werden. Die längere Absetzfrist bedeutet für den Bauer aber nun, dass er zehn Tage lang Milch wegschütten muss. «Das leuchtet mir einfach nicht ein. Ich denke, dass die Pharmaindustrie sich absichert, und mit den fünf Tagen bereits eine längere Frist vorgibt, als effektiv nötig wäre», meint der Landwirt. Etwas skeptisch stimmt ihn auch, dass die durch den biologischen Anbau entstehenden Ertragseinbussen oft mit billigen Importprodukten kompensiert würden. «Aber ich glaube auch nicht, dass man zum Beispiel den heutigen hohen Fleischkonsum nur mit Bioprodukten abdecken kann».

IP aus Überzeugung

Der dritte private landwirtschaftliche Betrieb gehört der Familie Wegmann im Frankental. Bereits in zweiter Generation führen sie ihren Hof nach den Richtlinien der IP-Suisse, Daniel Wegmanns Vater und Rebbauer war Ende der 60er Jahre einer der Pioniere gewesen, die anfingen mit Nützlingen und Schadschwellen zu arbeiten. Dennoch erlauben die Auflagen der IP-Suisse auch den Einsatz von Kunstdünger, wo es Sinn macht und begründet werden kann, nach dem Credo «so wenig wie möglich, so viel wie nötig». Eine der Hauptschwierigkeiten sei die Vielseitigkeit seines Betriebs, erklärt Daniel Wegmann: Wollte der Betrieb auf Bio umstellen, müsste man sich auf eine Kultur beschränken. Ausserdem fürchtet er, dass die Glaubwürdigkeit bei den Kunden leiden würde, weil er sein Obst mit biologischen Pflanzenschutzmitteln öfter behandeln müsste. Doch er ist dem biologisch-organischen Anbau gegenüber nicht verschlossen: Seit er im Jahr 2000 seine Meisterprüfung gemacht hat, beschäftigt er sich immer wieder mit der Thematik. Die Entscheidung, weiterhin bei IP-Suisse zu bleiben, war komplex, aber aufgrund der Machbarkeit für ihn die richtige. Was ihn stört, ist, dass die IP-Richtlinien in der Öffentlichkeit und den Medien heutzutage als Standard dargestellt werden, obwohl sie in Wirklichkeit bereits viel weitergehen als die konventionelle Landwirtschaftsverordnung.

Komplexer als Gut und Böse

Im Gespräch mit den Bauern wird schnell klar: Das Thema Bio ist vielschichtig und emotional aufgeladen. Biologischer Landbau ist aufwendig bei geringerem Ertrag, ohne viel Idealismus sind gewisse Rückschläge teilweise kaum zu ertragen. Aber selbst wenn der Wille da wäre, steht manchmal die Machbarkeit einer Umstellung im Wege. Auch gibt es neben der Art des Anbaus noch andere Kriterien, die man berücksichtigen könnte: So stellt sich zum Beispiel die Frage, ob Bio immer Vorrang hat oder ob Regionalität manchmal wichtiger ist. Allein an diesem Beispiel zeigt sich die Komplexität des Themas, welches hier sicherlich nicht abschliessend behandelt wurde. Aus diesem Grund betreiben die Höngger Bauern auch Öffentlichkeitsarbeit und laden die Quartiereinwohner zu verschiedenen Anlässen auf ihren Hof ein. Wer kann, sollte diese Einladung einmal annehmen und sich ein paar Minuten mit ihnen unterhalten. Es könnte lehrreich sein.

Der Verkauf von Bio-Produkten entwickelt sich in der Schweiz rasant und hat, seit das Thema «Nachhaltigkeit» die gesellschaftlichen und politischen Debatten prägt, noch zugenommen. Dazu beigetragen haben auch zahlreiche, wiederkehrende Lebensmittelskandale, auch wenn diese bei den Konsumentinnen und Konsumenten kaum nachhaltige Wirkung zeigen – wie schnell doch Rinderwahnsinn und schockierendes Filmmaterial aus Geflügelställen in Vergessenheit geraten, ist beunruhigend. 2015 wuchs der Bio-Markt trotz Frankenstärke und Einkaufstourismus, wie Bio Suisse, der Dachverband der Schweizer Knospe-Betriebe, an der Medienkonferenz 2016 bekannt gab: «Der Umsatz stieg um 5,2 Prozent auf 2,323 Milliarden Franken und erreicht mit 7,7 Prozent den bisher höchsten Marktanteil». Umgerechnet wurden also pro Kopf 280 Franken für Bio-Produkte ausgegeben. 6031 Produzenten bewirtschafteten total 137’000 Hektar Land biologisch, Tendenz weiter steigend – doch das sind noch immer lediglich 12.8 Prozent der gesamten Landwirtschaftlichen Nutzfläche.

Der Umsatz steigt und steigt

Dass Bio im Trend ist, zeigen auch die Zahlen der beiden Schweizer Grossshändler Coop und Migros, die zusammen drei Viertel des Bioumsatzes erzielen, gefolgt von Biofachgeschäften wie zum Beispiel «Canto Verde» oder «Terra Verde» in Höngg. Coop sagt von sich selbst, man habe «der Bio-Landwirtschaft in der Schweiz zum Durchbruch verholfen». Seit der Einführung der ersten Produkte1993 ist das Angebot auf rund 2000 Artikel in allen Sparten gewachsen. In den letzten zehn Jahren konnte Coop den Bio-Umsatz verdoppeln, 2015 lag er bei 1,1 Milliarden Franken. Doch das sind nur knapp über vier Prozent des Gesamtumsatzes der Coop-Gruppe von 26.9 Milliarden. Coop bleibt deshalb ehrgeizig: «Wir setzen weiterhin konsequent auf die Knospe und wollen den Bio-Umsatz bis 2025 verdoppeln», sagt Coop-Mediensprecherin Andrea Bergmann. Auch die Migros, mit Bioprodukten zwei Jahre nach Coop ins Rennen gestiegen, verzeichnet seit der Lancierung der ersten Produkte 1995 ein stetes Wachstum – von 35 Millionen 1996 auf 681 Millionen im 2015. «Wo die Grenzen von Bio liegen ist kaum abzuschätzen», teilt Mediensprecherin Monika Weibel mit.

Die Partner geben sich zurückhaltend

Doch wer verdient eigentlich an Bio? Bekommen die Bauern für die im Laden durchgängig teurer angebotenen Bio-Produkte auch mehr? Von den Bauern hört man hinter vorgehaltenen Händen, dass die Grossverteiler keine angemessenen Preise bezahlen würden, dies mit dem Hinweis, dass die Kunden zu grosse Preisunterschiede nicht akzeptieren würden. Also fragte der «Höngger» die Grosshändler nach Vergleichszahlen, zum Beispiel für ein Kilo Kartoffeln. Bei Coop hält man sich bedeckt: «Wir kommunizieren aus Konkurrenzgründen generell keine Einkaufszahlen», heisst es da schlicht. Auch die Migros will keine Zahlen nennen und schreibt: «Bei den Rohstoffpreisen halten wir und unsere Partner uns an die Richtpreise der Bio Suisse», und man möge doch bitte dort nachfragen.

Die kleinen Unterschiede

Stephan Jaun, Leiter Unternehmenskommunikation Bio Suisse, nennt die verfügbaren Zahlen. Wobei dies auch nur Richtpreise sind und im Markt starken Schwankungen unterliegen. In seiner Antwort weist er aber auch als Erstes darauf hin, dass man von den Produzentenpreisen nicht auf das Einkommen der Bauern schliessen könne, denn oft seien die Erträge im Biolandbau tiefer und die Produktionskosten höher als auf konventionellen Betrieben: «So muss zum Beispiel die Arbeit für die im Biolandbau aufwendigere Unkrautregulierung finanziert werden, insofern schafft die Bioproduktion meist die Möglichkeit zu mehr bezahlten Arbeitsstunden auf dem Betrieb, bringt aber nicht à priori höhere Arbeitsverdienste», so Jaun. Anhand der angefragten Vergleichsbeispiele ergeben sich folgende Zahlen: Für ein Kilo Rindfleisch, Schlachtgewicht, also das Gewicht eines ganzen geschlachteten Rindes ohne Innereien und Haut, bekommt der Bauer gemäss Bio Suisse 9.80 Franken, sein konventionell arbeitender Kollege 9.18 Franken. Das scheint sehr wenig, gemessen an den Mehrkosten und Mindererträgen, die dem Bauer entstehen. Bei den Kartoffeln sieht es zumindest auf den ersten Blick besser aus: Die beliebten «Charlotte» verkauft der Bio-Bauer für knapp einen Franken pro Kilo an den Handel, für konventionell angebaute gibt es rund 55 Rappen. Hier, so Jaun fast entschuldigend, gälte es zu beachten, dass die Erträge pro Hektare im Bio-Anbau um einiges tiefer lägen, der Bauer also nicht einfach das Doppelte verdiene. Selbiges gilt auch bei Weizen, dessen Richtpreis für das Verkaufte Korn pro Kilo bei 1.06 Franken für Bio-Qualität und 52 Rappen für konventionellen Anbau liegen.
Bei der Milch ist es noch etwas komplizierter und wegen den vielen möglichen Abnehmern irgendwo zwischen Grossverarbeitern wie Emmi und einer kleinen Landkäserei auch unübersichtlich. Im November 2016, so zeigt eine Statistik, erhielt der Bauer für «Industriemilch» – als solche wird Milch bezeichnet, die nicht für die Käserei bestimmt ist – pro Kilo 55.56 Rappen und für Biomilch 80.37 Rappen.

Der Bauer verdient kaum mehr

Die Zahlen zeigen, dass ein Grossteil des Mehrpreises, die Konsumentinnen und Konsumenten im Laden für Bio-Produkte bezahlen, wohl beim Zwischenhandel hängen bleibt, obwohl dort nicht ersichtlich ist, dass gegenüber konventionell angebauten Produkten irgendwelche Mehrkosten für Vertrieb oder Lagerung anfallen würden. Hier mangelt es der Branche an Transparenz. Während die Hinweise von Bio Suisse auf die Mehrarbeit und die Mindererträge der Bio-Bauern, mit denen die nicht übermässig höheren Produzentenpreise gerechtfertigt werden, fast übertrieben entschuldigend wirken. Aus Konsumentensicht müsste man deshalb, wenn immer möglich direkt beim Bauern einkaufen – doch das ist der Allgemeinheit dann doch wieder ungefähr so zu aufwendig, wie sich den letzten Lebensmittelskandal in Erinnerung zu rufen.

Im Jahr 2012 publizierten Forscher der Universität Standford eine umfangreiche Meta-Analyse, in der sie 223 Untersuchungen berücksichtigten. Sie fanden keinen signifikanten Nachweis dafür, dass biologische Nahrungsmittel nährstoffreicher seien. Was man allerdings sagen könne, sei, dass das Risiko, Pflanzenschutzmittel zu sich zu nehmen, bei diesen Lebensmitteln tiefer sei. Zwei Jahre später wurden in einer Analyse der Newcastle University über 300 Studien zu den Inhaltsstoffen von biologisch und konventionell angebauten Feldfrüchten ausgewertet. Die Forscher fanden bei biologisch erzeugten Pflanzen 18 bis 69 Prozent höhere Konzentrationen diverser Antioxidantien. Diesen wird zugeschrieben, dass sie das Risiko für bestimmte Krebsarten und chronische Krankheiten senken. Auch die Anteile an Nitrat und Nitrin seien bedeutend kleiner, und die Konzentration des giftigen Schwermetalls Kadmium liege bei den ökologischen Feldfrüchten im Durchschnitt 48 Prozent tiefer. Bei allen Studien muss wohl auch berücksichtigt werden, von wem sie jeweils finanziert wurden. Da können Skeptiker auf beiden Seiten Einwände finden. Vielleicht ist es aber tatsächlich die falsche Frage, wie Urs Niggli, Direktor des Forschungsinstituts für Biologischen Landbau (Fibl) in Frick AG, einmal gegenüber der Frankfurter Allgemeinen sagte. Man könne nämlich nur von gesunder und ungesunder Ernährung reden, nicht davon, ob einzelne Produkte gesund seien. Mit der Frage, ob Bio gesünder sei, lenke man von der eigentlichen Problematik ab, nämlich davon, dass sich zu viele Menschen allgemein zu einseitig ernähren. Marcel Anderegg von der Stiftung biovision ist überzeugt, dass natürlich, also ohne Zugabe von synthetischen Substanzen hergestellte Nahrung, die in einem gesunden vielfältigen Anbausystem produziert wird, für den menschlichen Organismus vorteilhafter ist. Er schreibt: «Wenn sich diese grösstenteils pflanzliche Nahrung aus möglichst unverarbeiteten, saisonalen und regional hergestellten Lebensmitteln zusammensetzt, schont sie nachweislich das Klima und die Umwelt und wirkt sich bestimmt auch positiv auf Körper und Geist aus». Er gibt aber auch zu bedenken, dass in der Schweiz Richtlinien gelten, die klar festlegen, wie viele Tage vor der Ernte nicht mehr gespritzt werden darf. Darum sollten auch konventionell produzierte Nahrungsmittel nur ganz geringe Mengen an Rückständen aufweisen, die gemäss heutigem Wissensstand unschädlich sind.

Unterschiede von aussen unsichtbar

Von aussen ist es oft schwierig zu beurteilen, ob ein Lebensmittel biologisch oder konventionell produziert wurde. Einen interessanten Befund machte in diesem Bereich der Zürcher Lebensmittelforscher Daniel Dänzer, als er Flüssigkeit von verschiedenen Lebensmitteln auskristallisierte und mikroskopische Fotoaufnahmen davon machte. Auf den Bildern der Biolebensmittel liessen sich filigrane, komplexe Kristallstrukturen erkennen, während die der konventionell angebauten Feldfrüchte verkümmert und teilweise nicht mehr vorhanden waren.

Der Ruf von Höngg als Rebbaugemeinde mit der gegen Ende des 19. Jahrhunderts drittgrössten Anbaufläche des ganzen Kantons scheint so übermächtig zu sein, dass man die anderen Landwirte in Aufzeichnungen kaum je erwähnte. So heisst es bereits in den Mitteilungen Nr. 7 der Ortsgeschichtlichen Kommission (siehe Quellenangaben) lediglich, dass anno 1634 nebst Pfarrer und Lehrer nur noch ein Metzger, Schmied, Müller und drei nicht näher bezeichnete als Meister erwähnt worden seien und «die ganze übrige Einwohnerschaft gehörte wohl ausschliesslich der Landwirtschaft an und dürfte sich hauptsächlich dem damals schon ausgedehnten Weinbau gewidmet haben, neben dem Ackerbau und Viehhaltung nur eine untergeordnete Rolle gespielt haben». Untergeordnet? Wikipedia nennt für 1860 noch 95 Landwirte auf Höngger Gemeindegebiet. Doch hier wurden einfach alle Kleinbauern mitgezählt, die kleine Rebparzellen besassen oder sich als Taglöhner in den Rebbergen verdingten. Um das eigene kleine Heimwesen pflanzte man an, was man zur Selbstversorgung brauchte, und im Stall hielt man allenfalls eine Sau und ein paar Geissen, welchen das zwischen den Reben geschnittene Gras und das ausgebrochene Laub verfüttert wurde. Im Höngg des 19. Jahrhunderts wurden so viele Ziegen gehalten, dass «Geissen» gar zum Übernahmen der Höngger wurde. Auch Heinrich Rusterholz bestätigt 1963 in den Mitteilungen Nr. 21 bezugnehmend auf das Jahr 1860, dass es sich bei den bäuerlichen Heimwesen um mittlere bis kleinere Betriebe gehandelt habe. Die grösseren Betriebe hätten sich in der Peripherie der Gemeinde befunden (zu der 1963 noch der Berg, Talchern, Bombach, Frankental, Riedhof und Rütihof zählten. Anm. d. Red.), «aber auch sie waren nicht auf Rosen gebettet», so Rusterholz. Detaillierter zeichnete Rudolf Grossmann-Steffen 1942 in den Mitteilungen Nr. 28 die Jahre 1880 bis 1900 nach. Persönlich erinnerte er sich: «Es war eine harte Arbeit. Nur wer Wiesen und Äcker zwischen dem Neuhaus (heute Singlistrasse) und dem Riedhof besass, hatte es etwas einfacher. Die meisten Wiesen und Äcker aber lagen am Berghang oder auf dem Berg». Die ganze Bewirtschaftung geschah mit Pferden- und Ochsenfuhrwerken. Gras, Heu, Weizen, Gerste und Hafer wurde mit der Sense geschnitten. «Für uns Buben waren die Sensen zu gross», schreibt Grossmann, «und beim Heuen ging es vor der Taghelle hinauf auf den Berg. Bis sechs Uhr musste ausgehalten werden, dann durften wir heim zum Morgenessen und danach in die Schule». Dort habe dann der Sohn von Heinrich Appenzeller, dem Halter des Höngger Ziegenbockes, viel zu leiden gehabt, «denn er trug den Geruch des Bockes ständig mit sich». Doch auch die Erwachsenen hatten es nicht immer einfach und mussten auch andere Arbeiten annehmen. Zum Beispiel zog der «Metzger-Heiri», Heinrich Grossmann, im Herbst und Winter als Bauernmetzger «von Hofstatt zu Hofstatt, um die offenen Kamine wieder mit Schinken, Speckseiten, Würsten und Gnagi zu füllen».

Von der Stadt über die Hard nach Höngg

Es war in dieser Zeit des ausgehenden 19. Jahrhunderts, als die Familie Gugolz nach Höngg übersiedelte. Heiri Gugolz, geboren 1932, sitzt in seiner Wohnung mit Blick auf den stattlichen Bauernhof an der Singlistrasse und erzählt, wie es dazu kam. Von 1809 bis 1837 bewirtschaftete die Familie, auf dem Grund des heutigen Hauptbahnhofs, das grosse städtische «Spitalachergut». Als die Stadt Zürich das Gut verkaufte, zog man westwärts in die Hard auf den Betrieb «Eichbühl» und blieb dort bis 1894 – noch heute erinnert die Gugolzstrasse im Kreis 4 daran. Doch auch dort wurde man durch das Wachstum der Stadt und den Ausbau der Eisenbahn verdrängt. Ein Vorgang, der sich bis in die heutige Zeit weitererzählen liesse. Damals aber zogen Gugolzens nach Höngg und kauften den Hof «Im Neuhaus», der heutigen Singlistrasse. Die Brüder Heinrich und Arnold Gugolz zogen mit ihren Familien, Knechten und Mägden ein. 1886 begann für die Höngger Weinbauern eine schlimme Zeit: Der falsche Mehltau und vor allem die Reblaus rafften die Reben grossflächig dahin. Der Schädling befiel die Wurzeln, liess die Reben absterben und zerstörte die Lebensgrundlage vieler kleiner Winzer. Überschuldetes Land kam auf den Markt, und die Höngger Landwirte konnten Stück um Stück Land hinzukaufen. Heiri Gugolz zählt die damals erworbenen Grundstücke mit Flurnamen und Verkäufern auf – Namen, die längst in Vergessenheit geraten sind oder allenfalls noch als Strassennamen bekannt sind. 15 Hektaren bewirtschafteten die beiden Brüder schlussendlich. Trotzdem reichte es nicht immer, um alle zu ernähren. Und so kam es, dass man – nachdem ein Verwandter, für den man gebürgt hatte und der in finanzielle Schwierigkeiten geraten war – in Höngg die Kehrichtabfuhr übernahm. «Damals wurde noch aller Abfall dem Müll übergeben, mit Pferdefuhrwerken auf den Hönggerberg gebracht und hinter dem Schützenwall* in der Grube versenkt, bis sie voll war», erzählt Gugolz, während er im Fotoalbum blättert.

Die Bauern waren gut vernetzt

Noch bevor die Brüder Gugolz nach Höngg gezogen waren, wurde am 26. Januar 1882 von 27 Personen der «Landwirtschaftliche Verein Höngg und Umgebung» gegründet. Der Verein bezweckte, «die Landwirtschaft in der hiesigen Gemeinde zu fördern, den Landwirten Gelegenheit zur Ausbildung, Belehrung und vorteilhafter Anschaffung von Artikeln» zu bieten. Bereits im Gründungsjahr wurde gemeinsam Kunstdünger eingekauft. Ab 1886 war der Verein dann für die Beschaffung und den Vertrieb des Spritzmittels Kupfervitriol zuständig, das obligatorisch gegen den falschen Mehltau eingesetzt werden musste. 1901, als der Mehltau besonders schlimm wütete, musste man 70 Zentner davon beziehen. Das Vitriol wurde mit Kalk zu sogenanntem «Bordeaux-Pulver» gemischt, in Wasser aufgelöst und in den Reben ausgebracht.Der gemeinsame Warenbezug liess den Verein bis 1917 auf 118 Mitglieder anwachsen. Doch die Besucherzahlen der Mitgliederversammlungen liessen – wie heute bei vielen Vereinen auch – zu wünschen übrig, worauf der Verein eine Weile lang jedem Anwesenden einen halben Liter Wein gratis ausschenkte. Zur Geselligkeit zählten Ausflüge durch die ganze Schweiz, meistens um dabei etwas zu lernen. Wie 1893, als 67 Mitglieder nach Wädenswil zur dortigen Obst- und Weinbauschule reisten. Andere Aktivitäten brachten wiederum Höngg viel Besuch: Im Herbst 1905 stellten 50 Vereinsmitglieder ihre Produkte in der Wartau aus, 1500 Besucher liessen sich das nicht entgehen. Der Verein wurde erst 2011 aufgelöst.

Organisierte Milchwirtschaft

Zusammengeschlossen waren die Bauern auch in Milchwirtschaftsorganisationen, aber erst ab 1916. Früher hatte jeder Höngger Bauer seinen eigenen Kundenkreis, den er täglich mit Milch und anderen Produkten belieferte. Doch die Milchrationierung im 1. Weltkrieg machte es zur Pflicht, alle Milch dem Konsum zuzuführen, statt Überschüsse selber zu verarbeiten oder zu verfüttern. So gründeten Jakob Bosshard, Arnold Gugolz und Jakob Hausheer 1916 die «Milchproduzenten-Genossenschaft Höngg», deren Aufgabe es war, die Milch an eine Sammelstelle zu leiten und dort an die Konsumenten abzugeben. «Immerhin», so heisst es in den Mitteilungen 14, «behielten sich einige Bauern an der Peripherie das Recht vor, ihre Milch weiterhin direkt an die Kunden zu verteilen». So wurde die Milch an der Regensdorferstrasse und der Imbisbühlstrasse der Kundschaft direkt in die Milchkessel ausgeschenkt. Auf der Ausmessliste von damals, die Heiri Gugolz dem «Höngger» zeigt, sind feinsäuberlich Namen und Mengen der Haushalte aufgeführt. Mit der Rationierung im 2. Weltkrieg war es damit dann aber endgültig vorbei: «Der Staat konnte die Bauern nicht kontrollieren und verbot ihnen deshalb das eigene Abmessen, also das Ausschenken der Milch», erzählt er. Also wurde 1943 als Untersektion der Milchproduzenten-Genossenschaft Höngg die «Milchproduzenten-Vereinigung Höngg» gegründet, die dem Staat gegenüber Rechenschaft schuldig war. An viele Mitglieder dieser Vereinigung erinnert sich Gugolz gut und die Namen, die er aufzählt und wo diese Bauern ihre Höfe hatten, ist lang. Heusser, Schäfer, Hasler, Wüest, Bosshard, Beerli, Grossmann, Brunner, Rapold und Matthys, sie alle waren in der Vereinigung. Doch es gab noch eine zweite, die «Milchgenossenschaft Rütihof», in der sich die Geschlechter Wegmann, Hubacher, Geering, Meier, Schellenberg, Elliker, Rieder und Huggenberger zusammengetan hatten. Sie lieferten an die Milchhändler Häusler und Schöni. Häusler betrieb die Molkerei im Riegelhaus an der Ecke Gsteig- und Regensdorferstrasse. Mit dem imaginären Rundgang durch das damalige Höngg tauchen weitere Namen auf, Spielmann, Deon, Schütz, Marolf, Brunnschwiler und so fort – geblieben sind deren drei.

Von allen blieben noch drei

«Bauern sind der Stadtentwicklung doch im Weg», sagt Heiri Gugolz auf die naive Frage nach dem Grund. Das habe schon damals begonnen, als man Land für neun Franken den Quadratmeter für den Bau des 1953 eingeweihten Schulhauses Lachenzelg abtreten musste. Natürlich, fügt er an, seien neben den Bautätigkeiten oftmals auch fehlende Nachfolger oder Erbteilungen Gründe gewesen. Bei einer Erbteilung war das als Bauland eingezonte Land kaum bezahlbar und als Landwirtschaftsfläche genutzt nicht mehr rentabel. Zudem musste an jede Strasse, an die das Land grenzte, Baukosten bezahlt werde. So verkaufte man Stück um Stück bis die Fläche letztlich zu klein war. Bauern wird oft vorgeworfen, sie seien durch die Einzonungen reich geworden, hätten ihre Arbeit aufgegeben und dafür Wohnhäuser gebaut. Das mag stimmen, aber ob es nicht manchem Bauer lieber gewesen wäre, weiter sein Feld zu bestellen, anstatt Häuser zu verwalten, ist eine andere Frage. Heiri Gugolz jedenfalls verkaufte 2002 die letzten Kühe. Die Sanierung des Stalls nach neuen Vorschriften lohnte sich nicht mehr, eine Erbteilung stand an und, was nicht zu unterschätzen ist, das Bauern mitten im Wohnquartier wurde immer schwieriger: Obstplantagen, die gespritzt werden müssen, sowie Kühe und Misthaufen wurden und werden immer weniger toleriert. An der Peripherie ist das heute noch eher möglich: Bei den drei letzten Höngger Bauern, Markus Willi auf dem Hönggerberg, Alfred Meier im Rütihof und Daniel Wegmann im Frankental – solange ihre Höfe noch als «in der Peripherie gelegen» gelten.