Kategorie: Foodwaste

Die grossen Händler wie Coop, Migros und Denner beschäftigen sich bereits seit Jahren mit dem Thema Foodwaste und haben einige Sensibilisierungsmassnahmen getroffen – denn alles, was weggeworfen werden muss, bedeutet für die Unternehmen neben dem Verlust wertvoller Ressourcen natürlich auch hohe Kosten. Die Genossenschaft Migros Zürich meldet, dass ihre Bemühungen, Verschwendungen zu reduzieren, Früchte tragen: Nur noch 1,4 Prozent der angebotenen Lebensmittel würden nicht als solche verwendet, wiederum 1,1 Prozent davon landet in der Biogasanlage, der Rest wird entweder zu Tierfutter oder Kompost verwertet. Auch Coop hat die Menge der zu entsorgenden Lebensmittel auf 0,2 Prozent senken können. Interessant ist allerdings, dass sowohl Coop als auch Denner – der keine Mengenangaben erhebt – die Vergärung in der Biogasanlage nicht als Vernichtung betrachten. Es stellt sich die Frage, ob die so gewonnene Energie die zur Produktion der Lebensmittel aufgewendete Energie aufwiegen kann.

Gratis Abgabe an spezialisierte Organisationen

Migros und Coop arbeiten ausserdem mit sozialen Institutionen zusammen und geben Produkte, die sich dem Verbrauchsdatum nähern, kostenlos an Organisationen wie «Schweizer Tafel», «Aufgetischt, statt weggeworfen», «Tischlein deck Dich» und andere ab. Für Denner ist der logistische Aufwand mit seinen Filialen mit wenig Mitarbeitern zu gross, «wir unterstützen daher nationale Projekte, wie die Caritas-Märkte in der Schweiz, seit Jahren mit Produktspenden – neuwertige, nicht unverkaufte – im Wert von 250’000 Franken jährlich». Auch die Steiner Flughafenbeck AG arbeitet mit verschiedenen Unternehmen zusammen, um ihre rund zehn Prozent produzierte, aber unverkaufte Ware nicht entsorgen zu müssen. So holt zum Beispiel die «Ässbar», die auch auf dem Areal der ETH Hönggerberg einen Stand betreibt, am Abend die übriggebliebenen Produkte ab und verkauft sie am nächsten Tag als «Frisch von gestern» zu günstigeren Preisen weiter. In den Herbst- und Wintermonaten holt zusätzlich die Pfarrer-Sieber-Stiftung in der Höngger Filiale unverkaufte Ware für den «Pfuusbus» ab. Trotz dieser und weiteren Massnahmen sei Foodwaste schwierig zu vermeiden, schreibt Oliver Häni von Steiner. Deshalb sei die Bäckerei auch Mitglied im Verein «United Against Waste», einem Branchenzusammenschluss im Food Service Sektor, der sich zum Ziel gesetzt hat, bis 2030 den Foodwaste pro Kopf zu halbieren.

Rabatte und kleinere Verpackungen

Detailhändler geben ausserdem an, schon beim Einkauf exakt zu planen, um Überschüsse zu vermeiden. Dazu braucht es geschultes Personal und gut abgestimmte Prozesse, meldet zum Beispiel die Migros auf Anfrage. «Flexible Bestellsysteme reduzieren Lebensmittelabfälle auf ein Minimum», ist auf der Homepage von Coop zu lesen. Neben den Preisreduktionen bei bald unverkäuflicher Ware macht Denner mit einem Kleber mit der Aufschrift «Save Food – Lebensmittel sind wertvoll» auch die Käufer*innen auf die Thematik aufmerksam. Bei den Eigenmarken könne sie ausserdem auf die Verpackungsgrösse Einfluss nehmen, «Grosspackungen bietet Denner heute tendenziell bei verderblicher Ware weniger an», schreibt Mediensprecher Thomas Kaderli auf Anfrage. «Zu beachten ist allerdings, dass die Verpackungsmaterialien bei kleineren Grössen die Umwelt stärker belasten. Es ist also oft ein Abwägen zwischen einer Reduktion von möglichem Foodwaste oder dem ressourcenschonenden Einsatz der Verpackungsmaterialien». Auch Coop hat den Anteil an Früchten und Gemüse im Offenverkauf erhöht und die Verpackungsgrössen den demografischen Entwicklungen angepasst.

Kreative Verwertungsmethoden

Kleinere Detailhändler wie die Höngger Geschäfte Canto Verde oder Terra Verde setzen vor allem auf ihre Erfahrungen und kaufen nur so viel ein, wie sie auch verkaufen können. Bleiben dennoch Waren liegen – bei Canto Verde sind es etwa drei Prozent – werden diese oft an Kunden verschenkt oder den Mitarbeitern mitgegeben. Bei Produkten, die nahe am Mindesthaltbarkeitsdatum sind, reduzieren beide die Preise. Während Terra Verde mit Organisationen wie «Tischlein deck dich», «Bio für jede» oder Caritas zusammenarbeitet, gibt Canto Verde überschüssige Ware an eine Studenten-WG weiter, hartes Brot nimmt ein Lieferant für seine Schafe mit.

Haltbar machen und kompostieren

Nochmals anders stellt sich die Situation für Betriebe mit eigener Produktion dar: Im Hofladen des Wein & Obsthaus Wegmann im Frankental werden viele Produkte aus eigenem Anbau angeboten. «Da unsere Anlagen alle in kurzer Distanz liegen, ernten wir die Früchte normalerweise nicht auf Vorrat, sondern holen bei Bedarf den nötigen Nachschub», sagt Zarina Wegmann. So kann sie selber regulieren, dass sie nicht zu viel Ware im Laden hat. Alles, was nach 16 Uhr dennoch zurückgeblieben ist, geht in den Eigengebrauch: Entweder die Angestellten nehmen es mit oder die Familie Wegmann verarbeitet es selber. Was nicht gleich verwendet werden kann, wird haltbar gemacht – auch dies ein Vorteil, wenn man eine Produktionsstätte ist. Früchte und Gemüse können eingefroren, zu Konfitüre, Chutney oder Pestos verarbeitet werden. «So unrealistisch es klingt: Bei uns entsteht kein Foodwaste», meint Zarina Wegmann, «alles wird irgendwie verwertet. Denn selbst das, was nicht mehr als Nahrungsmittel verwendet werden kann, landet als Kompost auf unseren Feldern und schliesst damit den Kreislauf».

Lieber öfter einkaufen

Ähnlich ist es bei Bravo Ravioli und Delikatessen in der Wartau: Gemüse und Früchte, die nicht verkauft werden, können zu Suppen, Saucen, Konfitüre und natürlich Ravioli verarbeitet werden. «Wenn wir sehen, dass ein Produkt bald abläuft, aber noch einwandfrei ist, verwenden wir es für das Tagesmenu, beziehungsweise für unser Catering», sagt Daniela Helbling Binkert. «Wir arbeiten nicht mit Preisreduktionen, lieber machen wir spontan einen guten Preis oder schenken etwas dazu, wenn jemand bei uns einkauft». So funktioniere das eigentlich ganz gut im Bravo. Sie sei auch deshalb ein grosser Fan von den Tiefkühl-Raviolis, die sind lange haltbar und kommen direkt gefroren ins Wasser. Neben der Kommunikation zwischen Verkauf und Produktion ist in einem solchen Betrieb natürlich auch der Einkauf sehr wichtig. Dreimal in der Woche bestellt Helbling Fleisch, zweimal Käse-, respektive Milchprodukte. Gemüse und Früchte kommen sogar jeden Tag. Lieber öfter bestellen als auf zu viel Ware sitzenbleiben, ist die Devise.

Die schlechte Nachricht zuerst: Es sind nicht die «anderen», sprich Detailhändler oder Bauern, die am meisten Nahrungsmittel verschwenden, es sind die Privathaushaltungen: 45 Prozent aller Lebensmittelabfälle werden von den Konsument*innen selbst verursacht. Das ist gleichzeitig aber auch die gute Nachricht. Denn sie bedeutet, dass endlich einmal «jeder einzelne etwas tun kann». Oder könnte.

Obwohl das Thema Foodwaste schon seit einigen Jahren immer wieder in den Medien auftaucht, wurden bislang nur wenig Daten dazu erhoben. Laut foodwaste.ch landen in der Schweiz jährlich insgesamt rund 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Dies entspricht einem Drittel der gesamten Nahrungsmittel oder einer Ladung von 140’000 Lastwagen, die aneinander gereiht eine Kolonne von Zürich bis nach Madrid bilden würden. Während man bei Lebensmitteln, die bereits im Laufe des Produktionsverfahrens verloren gehen, von «Verlusten» spricht, bezeichnet «Lebensmittelverschwendung» die Produkte, die nicht verwertet werden, weil sie zu viel eingekauft oder falsch gelagert wurden, die Portion im Restaurant zu gross war oder wir auf etwas anderes Lust haben. Rüstabfälle, Knochen, Kaffeesatz oder nichtessbare Schalen gehören nicht dazu.

Nicht schön genug für ins Regal

In der Landwirtschaft entstehen je nach Quelle 20 bis 27 Prozent aller Verluste. Grund dafür können Schädlinge, das Wetter oder auch technische Defekte sein. Einen grossen Teil macht hier die Ware aus, die aufgrund ihres Aussehens aussortiert wird, weil sie zu klein oder zu unförmig ist oder die falsche Farbe hat. Hier geben manche Grosshändler Gegensteuer, in dem sie auch diese Ware in ihr Sortiment aufnehmen und zu günstigeren Preisen verkaufen. 2015 hat Coop unter dem Label «Ünique» 690 Tonnen Gemüse und Früchte verkauft, die nicht der aktuellen Norm entsprechen, 2016 waren es bereits über 900 Tonnen. Im Vergleich zu den herkömmlichen Früchten und Gemüsen ist der Ünique-Anteil aber nur gering, da es nicht mehr normabweichende Produkte gäbe, meint Coop auf Anfrage. Auch Migros verkauft Über- und Untergrössen von Früchten und Gemüse unter dem Label M-Budget. Eine separate Linie wird nicht geführt. Dies auch darum, weil die Gefahr von zusätzlichem Foodwaste in der Wertschöpfungskette bestünde, so die Auskunft. Im schlimmsten Fall heisst das: Doppelte Lagerbestände, doppelte Fläche und mehr Restbestände am Abend.

Gemäss foodwaste.ch gehen weitere 30 Prozent der Nahrungsmittel während der Verarbeitung verloren. Dies unter anderem, weil nicht alle Nebenprodukte wie Innereien, Molke oder Teigresten verarbeitet werden. Weitere vier bis fünf Prozent der Verluste entstehen schliesslich im Gross- und Detailhandel, wobei man hier bereits von Verschwendung spricht. Diese wird durch abgelaufene oder verdorbene Ware verursacht. Wie die Händler in Höngg mit dieser Thematik umgehen lesen Sie hier.

Essen wegwerfen – wieso?

Wie anfangs erwähnt ist der mit Abstand grösste Verursacher von Foodwaste der Privathaushalt. Wieso aber werfen wir im Schnitt täglich 320 Gramm geniessbare und gesundheitlich einwandfreie Lebensmittel weg? Ein Grund dafür sind die tiefen Preise: In der Schweiz liegt der Anteil des Haushalteinkommens, der für Lebensmittel ausgegeben wird, bei sieben Prozent. Im Vergleich dazu werden laut dem International Food Policy Research Institute in Entwicklungsländern rund 70 Prozent des Einkommens für Nahrung ausgegeben – und nur drei Prozent der Lebensmittel landen im Abfall. Dafür sind die Verluste in diesen Ländern bei der Ernte, der Lagerung und der Verarbeitung höher, weil Know-how und Technologien fehlen.

Eine wichtige Rolle spielt auch die Haltbarkeit der Produkte, respektive deren Etikettierung. Während Produkte mit der «zu verbrauchen bis»-Bezeichnung aus gesundheitlichen Gründen nach Ablauf des Datums nicht mehr gegessen werden sollten – das trifft meist auf Fleisch oder Fisch zu – sind Nahrungsmittel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum oft lange darüber hinaus geniessbar. Hier kann man sich eigentlich auf die eigenen Sinne verlassen.

Umweltbelastung und Geldverschwendung

Die Bereitstellung der Nahrungsmittel für den Konsum in der Schweiz verursacht insgesamt 30 Prozent aller Umweltbelastungen. So werden für die Herstellung eines Kilos Käse 5’000 Liter Wasser benötigt, 85 Prozent davon sind Trinkwasser und Wasser für das Wachstum der Futtermittel für die Kuh. Jedes Lebensmittel braucht Ressourcen wie Ackerland, Wasser, fossile Energien und so weiter. «Gleichzeitig verknappt eine durch Verluste erhöhte Nachfrage das weltweite Angebot, während die Ernährungssicherheit vieler Menschen nicht garantiert ist», schreiben die Verantwortlichen bei foodwaste.ch. Nicht jeder lässt sich von moralisch-ethischen Argumenten dazu bewegen, sein Verhalten zu ändern. Nicht weil man nicht wollte, sondern weil es schwierig ist. Was allerdings bei vielen gut zu funktionieren scheint, ist der Weg über das Portemonnaie. Im Jahr gibt eine Person etwa 500 Franken für Nahrungsmittel aus, die sie am Ende nicht konsumiert.

Reste: Ratatouille oder Gemüse vom Grill

Bruschetti

(Alte) Brotscheiben* toasten oder in der Pfanne anrösten, mit einer Knoblauchzehe einreiben, kalte Gemüseresten (Peperoni, Zucchetti, Auberginen und vieles mehr) in Streifen, Würfel oder als Püree verarbeiten, auf den Brotscheiben verteilen, mit Rucola oder Zutaten nach Wahl garnieren – fertig.

Pizzabaguette

(Altes) Baguette oder Brotscheiben mit Gemüseresten, Mozzarella und weiteren Zutaten nach Wahl belegen, im Ofen backen bis der Mozzarella geschmolzen ist (zehn bis 15 Minuten bei 180°).

Pizza

Die Resten von Ratatouille oder Grillgemüse zusammen mit Mozzarella und weiteren Zutaten nach Wahl auf dem ausgewallten Pizzateig** verteilen, zirka 20 Minuten bei 180° im Ofen backen.

Reste: Brot und reife Tomaten

Italienischer Brotsalat

Brotresten* in fonduegrosse Stücke würfeln, mit etwas Öl in einer Pfanne rösten und dann beiseitestellen. Tomaten grob würfeln, reichlich Kräuter nach Wahl (Ruccola, Basilikum, Oregano, Peterli), eine fein gehackte Knoblauchzehe sowie weitere Zutaten nach Lust und Verfügbarkeit daruntermischen. Olivenöl und Balsamico-Essig hinzufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Brotwürfel vor dem Servieren unter den Salat mischen. Je nachdem, wie hart das Brot ist, zum Aufweichen im Salat etwas ziehen lassen oder – damit es knusprig bleibt – erst kurz vor dem Servieren daruntermischen.

Pa amb Tomàquet (katalanisches Tomatenbrot)

Altes Brot in grosszügige Scheiben schneiden und beidseitig in der Pfanne anrösten. (Über-)reife Tomaten halbieren und auf den Brotscheiben zerreiben, bis nur noch die Haut der Tomate übrig ist – diese wird nicht verwendet. Mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen.

* Nur einwandfreies, trockenes Brot verwenden.
**Selbstgemachter Pizzateig für ein grosses, eckiges Blech: 350 Gramm Mehl und ein Teelöffel Salz in einer grossen Schüssel mischen, zehn Gramm Hefe in zwei Deziliter lauwarmem Wasser auflösen und zusammen mit zwei Esslöffel Olivenöl zum Mehl hinzugeben und leicht kneten, bis ein weicher, nicht klebender Teig entsteht. Eine Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, mit genügend Mehl von Hand oder mit dem Nudelholz auf die gewünschte Form auswallen.